Nieuwe technologie Komt de “Supermolke” binnenkort aan?

Meer calcium in roomkaas en een nog dikker wei. Dit zou een nieuwe technologie moeten brengen voor de wetenschappers van de universiteit van Hohenheim en het werk van de TU München.neue-technologie-kommt-bald-die-supermolke-4484632

Mooie nieuwe wereld … Een nieuwe technologie – concentratie-fermentatie – kan extra calcium in roomkaas opleveren. Deze methode produceert ook “ideale” wei als bijproduct. Deze zoete wei bevat waardevolle ingrediënten zoals wei-eiwitten, lactose, in water oplosbare vitamines en mineralen. Het wordt verwerkt tot poeder en gebruikt voor de productie van babyvoeding, sportdranken en medische voeding. Tot nu toe is zure gisting een bijproduct van fermentatie, dat, in tegenstelling tot zoete wei, moeilijk te verwerken is en ongeveer 20% minder lactose bevat. De concentratiegisting zou dat nu kunnen veranderen. omdat:

“In tegenstelling tot het klassieke productieproces wordt het bijproduct, de wei, eerst verwijderd en vervolgens wordt het melkconcentraat gefermenteerd. Aldus wordt een zogenaamde ideale wei verkregen waarvan de biologische waarde overeenkomt met de zoete wei “,

verklaart Prof. Dr. med. Hinrichs, hoofd van het departement melkwetenschappen en technologie aan de universiteit van Hohenheim. “Bovendien behoudt het proces een hoger calciumgehalte in de gerede roomkaas.”

Meer calcium, minder bittere peptiden

Een hoog calciumgehalte is een uitdaging voor de wetenschappers. De eerste pogingen om melkconcentraten te fermenteren werden uitgevoerd in de jaren tachtig. De doorbraak was niet mogelijk omdat verse kaasproducten met een hoog calciumgehalte vaak bitter smaken. Prof. Hinrichs:

“Het doel van het onderzoeksproject is om te begrijpen hoe Bitter-modulatoren worden vrijgegeven in het productieproces en welke factoren dit kunnen verminderen.”

Spelen met vet, calcium en eiwitten

De wetenschappers van de Universiteit van Hohenheim willen het proces ook op een zodanige manier verder ontwikkelen dat het eiwit-, vet- en calciumgehalte van de gerede roomkaas kan worden gevarieerd. De controle van het vetgehalte kan een doorbraak zijn. Omdat met de conventionele productiemethode tot nu toe de veelgevraagde vetarme variëteiten niet kunnen worden geproduceerd. Aan het einde van het productieproces moet de magere roomkaas bijvoorbeeld opnieuw worden gemengd met room om het gewenste vetgehalte te verkrijgen.