Kennis Wat is het verschil tussen witte en bruine champignons?

De prijs ligt voor de hand: bruine champignons zijn 40 cent duurder dan wit per 100 gram. Maar waarom? Heeft u meer vitamines, meer smaak, meer antioxidanten, minder calorieën of wat is de reden? Het is het vocht dat het verschil maakt tussen bruin en wit. Donkere paddenstoelen zijn steviger in de pulp omdat ze minder water bevatten, waardoor ze aromatischer, licht nootachtig van smaak zijn en langer meegaan . In het gehalte aan vitamine D, B2, biotine, nicacine en de mineralen kalium, ijzer, koper, selenium en fosfor zijn de witte op geen enkele wijze inferieur aan de bruine champignons.

Delicatesse sinds de 17e eeuw

In de Champnignon was Louis IV al tevreden. In zijn parken werd de tweekleppige Egerling wild. Tuiniers realiseerden zich toen dat deze aromatische, caloriearme en mineraalrijke paddenstoel ook kan worden gekweekt. Dat hij het het donkerst vindt en het beste gedijt in kelders en gewelven, werd pas decennia later ontdekt. Paddestoelen worden systematisch in culturen gekweekt sinds het begin van de 20e eeuw. Grondstof voor bruine en witte champignons zijn tarwekorrels begroeid met paddestoelmycelium. Het zogenaamde ras. In een meerfase-proces van ontleding en rijping ontwikkelt de champignon zich van het substraat. Bruine paddenstoelen waren er eerst. Witte champignons werden van hen gefokt, zoals Jochen Winkhoff, algemeen directeur van de Association of German Mushroom and Cultivated Mushroom Growers (BDC), uitlegt. In de koelkast houden de champignons, gewikkeld in een stoffen zak, meerdere dagen vast. Donkere vlekken op de witte hoofden worden veroorzaakt door druk. Je kunt het eten. Paddestoelen geven noedel- en aardappelgerechten een sterke toon. Aangebraden met knoflook en geblust met sojasaus, komen ze dicht bij de smaak van het vlees.